Les huiles d’olive des moines de l’abbaye du Barroux : découverte en 3 mn

Nichée au pied du mont Ventoux dans le Vaucluse, l’abbaye Sainte-Madeleine du Barroux a été construite dans les années 70.

Les bénédictins que l’abbaye du Barroux accueille vivent selon la règle de saint Benoît “Ora et labora” (prie et travaille). Ils prient donc huit fois par jour, avec le premier office, les matines, à 3h30 du matin ! Et pour le “labora”, les moines troquent leur habit noir contre l’habit bleu, celui du travail, pour réaliser différentes activités d’où découlent plusieurs produits dont des vins, des biscuits, des savons ou des huiles d’olive. C’est de ces huiles d’olive que nous allons parler aujourd’hui : en avant sous le soleil provençal grâce à Divine Box !

Située en Provence, l’abbaye Sainte-Madeleine du Barroux a été construite dans les années 70 – © Divine Box

Le moulin traditionnel : une spécificité des moines

Arrivés dans la Provence des Papes dans les années 70, les bénédictins du Barroux reprennent une vieille tradition biblique en exploitant les oliviers. En effet, l’huile fait partie, avec le pain et le vin, des aliments omniprésents dans la Bible et au temps de Jésus. Les moines ont voulu faire de ces trois aliments les emblèmes des produits de l’abbaye du Barroux. Chose réussie !

Si d’autres monastères en France cultivent des oliviers (comme l’abbaye de Jouques, l’abbaye de Castagniers ou l’abbaye de Lérins), l’abbaye du Barroux est la seule à posséder son propre un moulin pour presser ses olives. Leur chouette aventure s’inscrit dans une tradition de la région, puisque , le premier moulin à huile communal dans le village du Barroux date de de la Révolution !

Situé en contrebas du monastère, le moulin des moines sert pour leur propre production mais aussi pour environ 500 oléiculteurs du coin qui l’utilisent. Les uns s’en servent pour leur consommation personnelle apportant quelques kilos par an, d’autres l’utilisent pour leur production, en apportant parfois plusieurs tonnes d’olives par an ! Suivez le guide, et regardons maintenant comment fonctionne ce moulin…

Un moine de l’abbaye du Barroux en pleine récolte des olives, à la main bien sûr ! – © Abbaye du Barroux

La fabrication de l’huile d’olive : tout un processus…

De la récolte à la dégustation, la fabrication de l’huile d’olive suit un processus exigeant… En voici les principales étapes à l’abbaye du Barroux :

Tout d’abord il y a la culture et la récolte des olives, bien sûr ! Les moines mettent un point d’honneur à cultiver leurs oliviers selon les principes de l’agriculture raisonnée : respectueuse de la nature, et utilisant le moins de produits chimiques possible. Heureusement, l’abbaye est balayée par le mistral, ce qui chasse la majorité des insectes ravageurs de l’olivier et facilite donc le boulot des moines. La récolte est un travail communautaire, où quasiment tous les moines passent chaque saison ! Eh oui, comme tout est fait à la main, il en faut de la main d’oeuvre, notamment à la fin de l’automne pour tout récolter !

Une fois les olives ramassées, intervient une petite étape de nettoyage : on les lave et on sépare les feuilles des olives pour ne garder que ces dernières pour obtenir une huile d’olive bien pure !

Abbaye Barroux - Pierres moulin huile olives

On ne plaisante pas : le moulin à huile des moines fonctionne bien avec deux grosses meules de granit ! – © Divine Box

Ensuite, direction le moulin à proprement parler. Là, sous des grosses meules de granit, les olives sont broyées avec le noyau, ce qui donnera une sorte de pâte.

Cette pâte passera ensuite dans différentes machines pour la malaxer et la décanter, dans le but de séparer la pâte de l’huile.
• Cette pâte, qui ne servira plus pour l’huile d’olive, sera, entre autres, répandue dans les vergers d’oliviers et dans les vignes des moines, comme engrais naturel. C’est pas beau, ça ?
• L’huile, elle, va passer par l’étape ultime du filtrage pour obtenir une huile d’olive bien propre, sans dépôt.

Et voilà le travail ! Résultat : une incroyable huile d’olive : 100% “Monastic”, conçue de A à Z par les moines du Barroux, et sans additifs ou produits chimiques !

Une partie de cette huile est alors mise en bouteille pour la consommation : soit pour les moines eux-mêmes, soit pour leurs clients. On en parle juste après ! Une autre petite partie est gardée pour confectionner de bons savons provençaux : l’abbaye du Barroux en propose déjà 7 (chèvrefeuille, miel, argile verte, fruits des bois, pamplemousse, verveine et lavandin), qui sont réalisés par un maître-savonnier local, toujours à la main donc. En effet, un vrai savon doit être réalisé par un maître-savonnier, en Provence : c’est celui qui détient ce savoir-faire ancestral et qui va transformer l’huile d’olive en savon. Un génie !

Ce savon au pamplemousse est fabriqué par un savonnier provençal avec l’huile d’olive des moines du Barroux ! – © Divine Box

Les trois huiles d’olives différentes de l’abbaye du Barroux

Saviez-vous que si le vin possède des bouquets, on parle de fruités pour les huiles d’olive ? Ainsi les trois huiles d’olives produites par l’abbaye du Barroux ont des fruités très différents. Cela est dû à la variété de l’olive (il en existe 112, rien qu’en Provence !) et au mode de production. On vous raconte tout !

La Reïalo (bouteille verte) est l’huile la plus classique. Les olives qui la composent sont vertes, principalement issues de la variété Verdale. La jeunesse de ces olives confère à l’huile des notes d’artichaut et d’herbe coupée, ce qui en fait l’alliée parfaite des pâtes et des salades ! Son nom, “royale” en provençal, rappelle l’onction des rois dans la Bible.

La Joïo (bouteille rouge) est la plus douce et la plus fruitée des trois huiles. Elle est issue d’olives arrivées à maturation, des variétés Verdale, Picholine et Tanche, ce qui lui donne des notes d’amandes et de fruits rouges. Elle accompagne bien les légumes cuisinés, mais aussi par exemple les mozzarella burrata ! Son nom signifie “joie” en provençal, rappelant le lien biblique entre l’huile et la joie comme précisé dans le livre d’Isaïe, où on évoque “l’huile de joie” qui descend du Seigneur !

La Siavo (bouteille noire) est celle qui a le plus de caractère. Pour la réaliser, les moines font “coufire” les olives, c’est-à-dire qu’ils les font macérer pendant quelques jours avant de les broyer et de reprendre le processus habituel. C’est une sorte de fermentation comme dans le vin, mais pour les olives ! Elle possède ainsi des notes d’olives confites, de champignons, de céréales et parfois même de cacao. Très originale, elle se marie bien avec les pommes de terres, les viandes et même les desserts. Bref, pour avoir du caractère !